Спаржа – многолетнее растение, обладающее множеством видов и окрасов, от белого до фиолетового. Наиболее распространен аспарагус (спаржа обыкновенная или лекарственная). Первые побеги появляются в апреле, а свои качества растение сохраняет до середины июня. В это время лучше всего заготавливать аспарагус.
Существует целый ряд факторов, которые влияют на срок хранения спаржи. Помимо особенностей подготовки к хранению и создания благоприятного температурного режима, необходимо учитывать нюансы сортов и правильно выбрать стебли. Кроме того, есть некоторые продукты, рядом с которыми ее хранить нежелательно. Рассмотрим как хранить спаржу подробнее.
Как выбирать
Выбирая белую спаржу для хранения, нужно обратить внимание на диаметр стеблей. Чем толще – тем качественнее продукт. У зеленой спаржи все наоборот: тут больше ценится нежный, травянистый вкус, которым обладают тонкие стебли.
Для употребления в пищу лучше подходят ростки, которые еще не начали цвести.
При заготовке спаржи нужно обратить внимание на следующее:
- длина ростка не должна превышать 15 см. от верхушки;
- побеги плотные и упругие;
- стебли не должны гнуться (свежая спаржа сразу ломается с брызгами сока);
- стебли чистые, без пятен и точек;
- у свежей спаржи нет запаха;
- поверхность стеблей гладкая и блестящая, а срез – влажный;
- в сечении ростки должны быть округлыми
Как и где правильно хранить?
Лучше всего употреблять спаржу в свежем виде, так она содержит больше полезных веществ. Но если нужно сохранить ее на долго, потребуется предварительная подготовка побегов.
Подготовка
Для начала следует отметить, что мыть побеги перед хранением не следует. В противном случае на них быстро возникнут признаки гниения.
Дальше выбираем оптимальные для хранения стебли:
- Зеленая. Несмотря на то, что тонкие стебли вкуснее, для хранения они не годятся. Отбираем побеги потолще, длиной 15-18 см. Следим, чтобы на стеблях не было побелевшей кожи (это означает, что она переспела и к хранению непригодна).
- Фиолетовая. Выбираем побеги с равномерным цветом, без наличия каких-либо пятен.
- Белая. Отбираем по толщине. Чем толще стебель, тем дольше будет храниться.
Для хранения (как и для употребления в пищу) годятся только побеги без пророщенных кончиков, с закрытыми «головками»
Хранение
Хранить спаржу нужно при температуре от 0°С до +1°С и влажности 90%. В более влажном месте побеги будут загнивать, а в сухом – сморщиваться, теряя влагу.
В домашних условиях растение можно хранить в холодильнике или морозильной камере.
В первом случае поступаем со стеблями, как с цветами: помещаем побеги вертикально в банку или пластиковый пакет, наполняем емкость водой примерно на одну четверть и ставим в холодильник. Для того чтобы избежать гниения, воду следует менять один раз в сутки.
Для хранения в морозилке ее нужно охладить в ледяной воде и завернуть в фольгу или влажную ткань.
У аспарагуса повышенная чувствительность к воздействию этилена. Поэтому на хранение его нельзя оставлять с продуктами, которые выделяют этилен. К таковым относятся:
- яблоки и груши,
- перец,
- помидоры,
- инжир и финики.
Альтернативные способы хранения
На месте среза побеги прижигают до образования обугленного участка. Затем каждый побег отдельно заворачивается в шелковую бумагу и плотно укладывается в ящик, пересыпая мелким углем. Ящик хранится в прохладных условиях подвала или погреба.
Хранение в рассоле
Промытые и просушенные стебли раскладываются по банкам, заливаются рассолом (1ст. соли на 5 ст. воды) и прикрываются пергаментной бумагой.
Хранить можно в погребе или холодильнике, а употреблять в пищу после двухчасового вымачивания в прохладной воде.
Маринование
На 2 кг стеблей берем 750 мл воды, в которую добавляем соль (1 ст. л.), чеснок (2 – 3 зубчика), уксус 5% (500 мл). Добавление специй по желанию.
Неразрезанные побеги раскладываем по чистым банкам на три четверти объема. После в каждую банку кладем чеснок (1 зубчик), после чего заливаем готовым маринадом, оставляя воздушный зазор в 2-3 сантиметра. Последующая стерилизация происходит на водяной бане в течение 15 минут. Крышки нужно использовать под закатку.
Сколько и при какой температуре хранить спаржу?
Условия и сроки хранения зависят друг от друга. Например, в холодильнике свежие стебли начинают засыхать и становятся жесткими уже через 3 суток. А в естественных условиях срок хранения будет очень короткий, всего 2 – 3 часа. Продлить свежесть до 6 – 8 часов можно путем помещения нижних частей стеблей на 2 – 3 см в воду.
Идеальные условия для хранения:
- температура от 0 оС до +1 оС,
- влажность воздуха не менее 90%.
В емкости, помещенной в холодильник, полезные свойства спаржи сохранятся не более трех дней. В завернутом можно держать несколько дольше — порядка двух-трех недель.
В погребе или подвале, в ящике с углем, спаржа может пролежать месяц или даже дольше. Дополнительным фактором сохранения полезных свойств при хранении будет влажный песок, присыпанный на стебельки.
Хранение спаржи в морозилке возможно в течение 10 месяцев при температуре -20°С. Лучше всего переносит заморозку зеленая и белая спаржа.
Перед заморозкой стебли очищаются от кожицы, собираются в пучок и нарезаются на части. Размещаются заготовки по пакетам, с максимальным устранением из них воздуха.
Можно изготовить полуфабрикаты, для этого очищенные и нарезанные стебли варятся до готовности. Заготовки раскладываем по металлическим емкостям и заливаем остуженным отваром, плотно закупориваем и отправляем в морозилку.
Для того чтобы сохранить побеги свежими в течение всего года, спаржу нужно разрезать на куски и просушить. Затем насыпать в бочонок соли и сухих отрубей и на них положить слой спаржи толщиной 5-7 см. Затем снова слой отрубей и соли, и опять спаржу. Такими слоями наполнить весь бочонок, закрыть его крышкой и залить теплым салом.
Можно просто высушить стебли, но нужно это делать сразу, пока в стеблях максимальное количество полезных веществ.
- Побеги промываются, обсушиваются и разрезаются на равные части.
- Далее бланшируются в течение 5 минут над паром, или провариваются в кипятке 3 минуты.
- Подготовленную спаржу резко остужают в холодной воде с добавлением льда, для сохранения естественной окраски и полезных качества.
- Лишняя влага убирается бумажными полотенцами.
- Далее ломтики раскладываются в один слой и выставляются на солнце, с периодическим перемешиванием, для равномерного высыхания.
При соблюдении этих нехитрых условий хранения, спаржа сохранит свою свежесть и будет радовать Вас изысканным вкусом круглый год.
